Ingrédients
- 16 feuilles de brick
- 16 langoustines
- Huile d'olive
- 50 grammes de beurre
- 4 brins de ciboulette
- Fondue de poireaux :
- 1 kilogramme de poireaux
- 60 3 Sel, poivre
- Beurre blanc :
- 250 grammes de beurre
- 50 10 1 1 Piment d'Espelette en poudre
Préparation
- Epluchez les poireaux en supprimant les 3/4 du vert. Fendez-les en deux et lavez-les abondamment à l'eau courante. Ensuite, émincez-les finement.
- Dans une casserole, mettez à fondre le beurre. Ajoutez les poireaux émincés, salez et poivrez. Laissez cuire sur feu doux et à couvert entre 10 à 15 minutes selon le degré de cuisson désiré.
- En fin de cuisson, ajoutez la crème fraîche puis portez à ébullition 1 minute. Ensuite laissez refroidir.
Fondue de poireaux :
- Décortiquez les langoustines crues et cuisez-les 2 minutes dans une poêle avec un fond d'huile d'olive.
- Sur un plan de travail, étalez une feuille de brick. Badigeonnez-la de beurre fondu avec un pinceau puis recouvrez-la d'une autre feuille de brick. Recommencez l'opération une deuxième fois. (Vous avez donc 3 feuilles de brick par aumônière. C'est important car, à la cuisson, la fondue de poireaux rend un peu de liquide et avec trois feuilles, l'aumônière se tient bien.)
- Etalez un lit de fondue au milieu de la feuille de brick supérieure. Posez les langoustines dessus. Refermez l'aumônière et formez une bourse puis fermez-la avec un brin de ficelle à rôti. Mettez les aumônières à cuire sur une plaque beurrée, à 180 degrés pendant 10 à 15 minutes.
Aumônières:
- Epluchez et émincez finement les échalotes. Mettez-les dans une casserole avec le vin blanc. Faites frémir et laissez cuire très lentement jusqu'à ce que le liquide soit réduit aux 3/4. Ajoutez la crème et faites réduire d'1/4.
- Découpez le beurre en petits cubes. Ajoutez le beurre progressivement dans le liquide en fouettant vivement pour monter la sauce.
- Passez le beurre blanc au chinois (ou dans une passoire fine). Salez, ajoutez une cuillère à café de piment d'Espelette en poudre et le basilic que vous avez ciselé auparavant.
Beurre blanc :
- Coupez le brin de ficelle des aumônières et remplacez-le par un brin de ciboulette. Faites un joli noeud. Dressez ensuite sur une assiette et déposez la sauce tout autour.
Dressage :
Plus de détails
- Suggestion de dégustation : En plat ou entrée
- Pour 4 personnes
Source :
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